Sociedad.La exótica carne que se abre paso en los restaurantes de la Patagonia más austral

MARIELA ARIAS / LA NACION / EL CALAFATE.-  Un lomo de guanaco curado sobre pan de miel y brotes de rúcula, o una hamburguesa de guanaco ahumada con panceta o bien un bife de guanaco jugoso, son algunos de los platos preparados con carne silvestre incluidos en los menú de los restaurantes de la ciudad y que apunta a que la carne de guanaco se convierta en un plato exótico que identifique a la Patagonia Sur.

Los platos que hoy se pueden consumir en restaurantes, bares y hoteles de la ciudad es el último paso de una historia que lleva más de una década y muchos actores que se involucraron en el Plan Nacional para el Manejo Sostenible del Guanaco, una herramienta que busca garantizar la conservación de la especie pero que también le da un marco legal y pautas concretas al aprovechamiento de la carne, cuero y pelo del guanaco.

A diferencia de otras provincias donde la especie corre riesgo de extinción, aquí el guanaco no solo es abundante sino que superpone su alimentación con las ovejas, dado que según datos de los expertos consumen 1,5 veces el pastizal que consume la oveja. La provincia tiene el 50% del reservorio mundial de guanacos, que producen sobrepastoreo y desequilibrio sobre un frágil ecosistema.

El Plan de Manejo establece que la Dirección de Fauna de la provincia registre los pedidos de los productores que solicitan la extracción de guanaco de su campo, se hace un relevamiento predial y un análisis comparando la capacidad de carga del campo con las otras especies de herbívoros, se analiza que capacidad tiene el campo y se establece la unidad de cosecha para ese campo. “Siempre se tiene en cuenta un umbral que protege o conlleva la conservación del guanaco en el campo”, aseguró a LA NACION Amanda Manero, directora de Fauna de la provincia.

A partir de allí, entre el dueño del campo que solicitó la extracción y el frigorífico Estancia de Patagonia SA realizan la captura del animal y vivo y lo trasladan al frigorífico para la faena. “No se puede faenar los animales jóvenes de menos de un año, ni animales muy flacos o hembras en estado avanzado de preñez, cuando se hacen las capturas, se los deja aparte, y en la planta se lleva un contralor de lo que se capturó y eso va a condicionar los porcentajes para el año siguiente”, explicó a LA NACION, Alvaro Sanchez Noya, presidente del directorio de Estancias de Patagonia SA, sociedad integrada por 60 productores del Sur de Santa Cruz y Tierra del Fuego, cuyo frigorífico está habilitado para exportación de corderos y vacunos.

El frigorífico fue parte activa de la Mesa Interinstitucional para el Manejo del Guanaco -junto con referentes técnicos, organizaciones de la sociedad civil, gobiernos provinciales y con el sector productivo, agropecuario, de la carne y la industria textil- que evaluó alternativas de uso sustentable y desarrollo de cadenas de valor de productos y subproductos y de tecnologías para el manejo de poblaciones silvestres en forma sustentable.

“La del guanaco es una carne roja muy noble, tiene alto contenido proteico y baja de grasa, es suave y no tiene sabor salvaje, está mas cerca de una especie doméstica”, detalla Sanchez Noya, quien explica que el frigorífico tiene un proceso de faena similar a la carne ovina o vacuna y se aplican los protocolos habituales a las carnes rojas que se exportan desde Santa Cruz, con lo cual también cuenta con un 100% de trazabilidad. “Es una carne 100% orgánica, no tiene tratamientos veterinarios, ni estuvo expuesta a ningún tipo de anabólicos ni antibióticos, ni insecticida, ni garrapaticida”, destaca el productor.

Si bien, en la provincia, el guanaco es un animal ancestral y así lo reflejan los dibujos rupestres que quedaron atesorados en el Cañadón del Río Pinturas, el introducirlo a la comida cotidiana es el nuevo desafío. Desde Estancias de Patagonia SA apuestan a que el plato se transforme en una marca registrada en la cocina local. “La idea es convertirlo en un alimento identitario de Santa Cruz”, afirma Toia Ibañez, socia del frigorífico quien organizó aquí una clínica de cocineros para cocineros donde intercambiaron recetas y secretos para que sus platos sean únicos en el país. “Hoy Santa Cruz tiene la posibilidad la oportunidad de tener una carne autóctona y es la única provincia del país que tiene este plan de manejo”, explica Ibáñez.

En esta faena, Estancias de Patagonia SA faenó mil guanacos, solo envía por pedidos y por avión el producto, y localmente se entregan directo a los restaurantes. “No es una carne de consumo masivo y merece ser un producto distinguido hasta tanto la gente se habitúe a consumirlo”, aseguró el directivo de Estancias de Patagonia SA.

En la cocina

Para la chef Alejandra Repetto la carne de guanaco presente un desafío a los cocineros, y el primero es sacar los prejuicios al comensal, “muchas veces hago lomos curados, no le digo al comensal que es guanaco, primero lo invito a que lo pruebe, y me dicen ‘es ciervo, jabalí cualquier otro corte menos guanaco’ y cuando les digo que es guanaco, les gusta y se sorprenden”.

Repetto despliega su magia hace años en el restaurante El Alambique, dentro del hotel Kau Yatun, fue la anfitriona de sus colegas en la cocina y cuenta que le divierte inventar nuevos platos con guanaco, “es una carne salvaje, hay que darle su paciencia, su tiempo de cocción, según los cortes”, asegura la chef recibida en el Instituto Argentino de Gastronomía, de Buenos Aires, y que convirtió a la Patagonia en su hogar. Para ella, el turismo internacional también viene a buscar platos autóctonos “y aquí en Patagonia Sur, hay que demostrar que tenemos una buena carne, que la de guanaco para trabajarla y que tenga presencia en todos los restaurantes”.

Entre los platos de su carta ella armó un mix donde el guanaco tiene presencia desde las entradas hasta los platos principales y enumera: “Salchicha parrillera de guanaco, para los mediodías hicimos una hamburguesa, hay una empanda cortada a cuchillo que es braseada y después tenemos una pasta con un estofado de guanaco que se cocina por 8 horas en horno a leña y también tenemos un lomo de guanaco en su punto jugoso”. Para ella la carne de guanaco va en el gusto de cada cocinero, pero sugiere el tomillo, el romero y otras hierbas, dejando abiertas las puertas para la creación.

El taller “Experiencia Guanaco” que la tuvo a Repetto como anfitriona contó la participación especial de la ganadora del Grand Prix BaronB 2021 Florencia Rodríguez por zoom desde Tilcara, Jujuy y el chef Mirko Lonfridas de Parador #In, un restó de Radatilly Chubut que vino hasta aquí a compartir sus recetas.

“Los cortes en general se utilizan todos, depende el corte, es la cocción que se le tiene que dar. En los platos de hoy usamos todo el guanaco, con la manta y la paleta hicimos una hamburguesa que tiene como aderezo tocino ahumando aquí de Calafate, usamos la pierna para hacer empanadas, un bife angosto y ancho para hacer milanesas y unos lomos para hacer lomito marinado y de ahí a la parrilla”, detalla Ionfridas oriundo de Piedra Buena.

Desde los 18 se dedica a la cocina, cuando nació su curiosidad en Piedra Buena, una zona con abundante presencia de guanacos. Afirma que hoy la carne es distinta “hay sobrepoblación de guanaco y eso hace que los guanacos ya no se mueven tanto,  antes la carne era mucho más oscura, hoy  una carne de guanaco parece más a la de una ternerita de lo rosada que es, ya  no es tan salvaje como antes”.

Para el chef cualquier con sentido común en la cocina puede cocinar guanaco, y comparte algunos tips “para las empanadas usamos como seis horas de cocción a baja temperatura, el lomito es vuelta y vuelta y se come jugoso, la milanesa va a la parrilla como una milanesa cualquiera y la hamburguesa las hacemos finitas de 110 gramos cada una y va a la plancha vuelta y vuelta”.

Para Ionfridas la clave es buscar platos sencillos para instalarlo como plato del lugar. “Primero la gente del lugar debe probarlo y ella lo recomendará al turista, el guanaco es una carne salvaje exótica pero deben saber que debe consumirse la carne de frigorífico que cuenta con trazabilidad y protocolos sanitarios, eso hace que sea una carne totalmente distinta a la de la caza furtiva, allí reside la diferencia”.